Suflé: Suflé je jediný pokrm, u kterého zákazník čeká na kuchaře
Soňa Kalaninová
21.04.2015
Nic nevyvolá u kuchaře takovou paniku jako pomyšlení na suflé. Vždyť suflé se díky své tendenci okamžitě po vyndání z trouby „kolabovat“ proslavilo i v médiích. Vtipná scénka s charakteristickým puknutím, jako když praskne balónek, a následujícím splasknutím předtím krásně nafouknutého koláčku, se často objevuje v kreslených komediích a dětských programech.
Tato jemně zapečená kombinace žloutků a ušlehaných bílků, které lze dále kombinovat s množstvím dalších ingrediencí, pochází z francouzské kuchyně. Jméno odvodíme ze slovesa „souffler“, co zjednodušeně přeloženo znamená „nafouknout se“ a lze jej podávat jako hlavní chod nebo oslazený dezert.
Pokud tedy máte odvahu, pusťte se do něj s námi a udělejte dojem na Vaše hosty. Dnes představíme základní recept a to recept sýrový.
Příprava misek
Misky vytřeme mírně rozpuštěným máslem a vysypeme moukou. Dejte pozor, aby misky byly moukou zcela pokryty a to i jejich okraj. Přebytečnou mouku vysypte.
Základ a dokončení
Na přípravu základu, tedy žemlové kaše, budeme potřebovat 250 ml bešamelové omáčky (30 g másla, 30g mouky, 300 ml mléka, sůl, bílý pepř – popřípadě i bobkový list, cibuli a hřebíček), 2.5 ml hořčice, muškátový oříšek, 25 g ementálu, 25 g výrazného čedaru a 3 vaječné žloutky.
Nejprve je potřeba připravit bešamelovou omáčku.
V mléce vylouhujte bobkový list a polovinu cibule napíchanou 3 hřebíčky. Přiveďte mléko k varu a pozvolna vařte 10 minut a poté mléko přelijte. (tuto fázi můžete vynechat).
Rozpusťte máslo, přidejte mouku a za míchání vařte 2 minuty. Postupně přidávejte mléko a ujistěte se, že se vstřebává, aby nevznikly žmolky. Přidejte muškátový oříšek, sůl, pepř a až omáčka začne vařit, snižte teplotu na pozvolný var a vařte 15 minut. Omáčku ochutnejte, a pokud stále cítíte škrob, vařte dále. Před použitím omáčku přeceďte.
Pro dokončení základu do omáčky vešlehejte hořčici, sýr a vaječné žloutky.
Základ lze uložit do lednice a vyndat jej, až bude potřeba. Poté je potřeba opět zahřát na 40 stupňů a vmíchat sníh ušlehaný z vaječných bílků. Zde je výborné použít například balónovou metlu. Nejprve do směsi vpracujte třetinu sněhu a poté do základu zapracujte zbytek.
Rozdělte do připravených misek, vyrovnejte povrch a palcem otřete okraje. Vložte misky do předehřáté trouby nastavená na 190 stupňů na 10 – 15 minut. Vyjměte z trouby a ihned podávejte.
Dvojité pečení
Pokud Vás myšlenka na přípravu suflé stále děsí, zkuste metodu dvojitého pečení. Budete tak mít nad přípravou větší kontrolu.
Řiďte se receptem a pečte v horké troubě 20 minut. Vyjměte, nechte suflé 10 minut vychladnout a opatrně přejeďte nožem po vnitřním obvodu misek a suflé vyjměte. Suflé bude zdrclé, ale nebojte se – uložte ho do lednice a až ho budete chtít dokončit, položte ho vzhůru nohama na plech a navršte na něj smetanu ke šlehání a nastrouhaný sýr. Dejte na 8 minut do horké trouby, dokud se nezvedne. Mějte na paměti, že se nezvedne do předchozí výšky, ale přesto bude lahodné.
A jak nám v tomto případě pomohl robot kenwood a jeho příslušenství?
Zmínit zde musíme hlavně flexi metlu, kterou jsme použili na bešamelovou omáčku. Proč? Flexi metla byla vyvinuta hlavně proto, abyste už nemuseli stírat jemné směsi z mísy. Flexi metla a její pružné čepele stírají vnitřní stěnu mísy pro hladké vmíchání všech přísad.
Metla zvládne jak míchání za studena, čili si poradí s různými krémy a polevami, tak i při vaření. Metla je totiž vyrobena z teplotě odolného materiálu a je tedy skvělá pro přípravu omáček, dokonce i omáček škrobových, jak jsme si ukázali dnes na omáčce bešamel. Využijeme ji však i při přípravě pokrmů jako je Rizotto, kde lze metlu využít od začátku až do konce, Polenta, která se díky flexi metle nepřipálí, nebo Hovězí burgundská pečeně. O těchto receptech ale zase příště.
Pokud tedy máte odvahu, pusťte se do něj s námi a udělejte dojem na Vaše hosty. Dnes představíme základní recept a to recept sýrový.
Příprava misek
Misky vytřeme mírně rozpuštěným máslem a vysypeme moukou. Dejte pozor, aby misky byly moukou zcela pokryty a to i jejich okraj. Přebytečnou mouku vysypte.
Základ a dokončení
Na přípravu základu, tedy žemlové kaše, budeme potřebovat 250 ml bešamelové omáčky (30 g másla, 30g mouky, 300 ml mléka, sůl, bílý pepř – popřípadě i bobkový list, cibuli a hřebíček), 2.5 ml hořčice, muškátový oříšek, 25 g ementálu, 25 g výrazného čedaru a 3 vaječné žloutky.
Nejprve je potřeba připravit bešamelovou omáčku.
V mléce vylouhujte bobkový list a polovinu cibule napíchanou 3 hřebíčky. Přiveďte mléko k varu a pozvolna vařte 10 minut a poté mléko přelijte. (tuto fázi můžete vynechat).
Rozpusťte máslo, přidejte mouku a za míchání vařte 2 minuty. Postupně přidávejte mléko a ujistěte se, že se vstřebává, aby nevznikly žmolky. Přidejte muškátový oříšek, sůl, pepř a až omáčka začne vařit, snižte teplotu na pozvolný var a vařte 15 minut. Omáčku ochutnejte, a pokud stále cítíte škrob, vařte dále. Před použitím omáčku přeceďte.
Pro dokončení základu do omáčky vešlehejte hořčici, sýr a vaječné žloutky.
Základ lze uložit do lednice a vyndat jej, až bude potřeba. Poté je potřeba opět zahřát na 40 stupňů a vmíchat sníh ušlehaný z vaječných bílků. Zde je výborné použít například balónovou metlu. Nejprve do směsi vpracujte třetinu sněhu a poté do základu zapracujte zbytek.
Rozdělte do připravených misek, vyrovnejte povrch a palcem otřete okraje. Vložte misky do předehřáté trouby nastavená na 190 stupňů na 10 – 15 minut. Vyjměte z trouby a ihned podávejte.
Dvojité pečení
Pokud Vás myšlenka na přípravu suflé stále děsí, zkuste metodu dvojitého pečení. Budete tak mít nad přípravou větší kontrolu.
Řiďte se receptem a pečte v horké troubě 20 minut. Vyjměte, nechte suflé 10 minut vychladnout a opatrně přejeďte nožem po vnitřním obvodu misek a suflé vyjměte. Suflé bude zdrclé, ale nebojte se – uložte ho do lednice a až ho budete chtít dokončit, položte ho vzhůru nohama na plech a navršte na něj smetanu ke šlehání a nastrouhaný sýr. Dejte na 8 minut do horké trouby, dokud se nezvedne. Mějte na paměti, že se nezvedne do předchozí výšky, ale přesto bude lahodné.
A jak nám v tomto případě pomohl robot kenwood a jeho příslušenství?
Zmínit zde musíme hlavně flexi metlu, kterou jsme použili na bešamelovou omáčku. Proč? Flexi metla byla vyvinuta hlavně proto, abyste už nemuseli stírat jemné směsi z mísy. Flexi metla a její pružné čepele stírají vnitřní stěnu mísy pro hladké vmíchání všech přísad.
Metla zvládne jak míchání za studena, čili si poradí s různými krémy a polevami, tak i při vaření. Metla je totiž vyrobena z teplotě odolného materiálu a je tedy skvělá pro přípravu omáček, dokonce i omáček škrobových, jak jsme si ukázali dnes na omáčce bešamel. Využijeme ji však i při přípravě pokrmů jako je Rizotto, kde lze metlu využít od začátku až do konce, Polenta, která se díky flexi metle nepřipálí, nebo Hovězí burgundská pečeně. O těchto receptech ale zase příště.
Súvisiace produkty
