Espresso - základ všetkých káv
Vendula Vrablová
20.03.2015
Roztomilá malá šálka, výrazná vôňa a chuť povznášajúca telo aj myseľ - toť veľmi stručná charakteristika nápoja, ktorý si vydobyl svoju pozíciu na výslní po celom svete. A ani Česi v tomto nezostávajú pozadu. V roku 2012 podľa štatistik pripadlo ročne na jedného Čecha zhruba 400 šálok kávového nápoja, vyrobeného z troch kilogramov kávových zrniek. Je zrejmé, že kávový nešvár, ktorým sme boli preslávení - „turek“ ustúpil do tieňa espressa. A pre tých z vás, ktorí túžite nielen po jeho chuti, ale i po zaujímavostiach sú určené nasledujúce riadky.
Drobný náhľad do histórie
Dejepis pre väčšinu z nás nepatril k obľúbeným predmetom v dobách, keď sme sadali za školskými lavicami a pravdepodobne pre mnohých nie je populárny ani dnes. Avšak sluší sa uviesť aspoň tie najzákladnejšie fakty z historického pozadia prípravy kávy. Najstaršie pramene siahajú viac, než 130 rokov do minulosti, keď Talian Angelo Moriondo zostrojil a patentoval svoj parný prístroj na prípravu kávy. Nikdy ho však nevyrábal priemyslovo pre komerčné využitie, ale skôr ako exkluzivitu pre svoj hotelový biznis. Až v roku 1905 Desiderio Pavoni odkúpil patent na vylepšenú verziu pôvodného parného stroja a začal pod značkou La Pavoni komerčnú produkciu jedného stroja denne. Avšak kávovar na espresso tak, ako ho poznáme dnes, uzrel svetlo sveta až v roku 1938. Človek, ktorý stál pri jeho zrode, bol Achille Gaggia, taliansky barman z Milána. Keď teraz vieme komu za vynálezy espressa vďačíme, poďme si povedať niečo o samotnom nápoji.
Ako espresso správne pripraviť
Je možné predpokladať, že väčšina milovníkov dobrej kávy už pozná najzákladnejšie fakty o pomere ingrediencií pre prípravu espressa. Len pre istotu ich pripomeňme, že ide aspoň o 7 g čerstvo pomletých kávových zŕn na 25-30 ml horúcej vody, tlak 9 barov a nahriatu šálku. Ďalej sa však zamerajme na súvislosti, ktoré až tak známe byť nemusia. Výsledný pôžitok zo šálky espressa závisí na niekoľkých faktoroch. Samozrejmosťou je akosť samotnej vstupnej suroviny. Ani sebe lepší barista nevykúzli chutný nápoj z nekvalitnej alebo dokonca zvetranej kávy. To je bez reči. Ďalšou dôležitou skutočnosťou je kvalita a teplota vody. Tvrdá či chlórovaná voda ničí chuť espressa rovnako ako príliš horúca voda. Pokiaľ sa teplota vody pohybuje nad 93°C spôsobí uvoľňovanie nežiaducich látok vzniknutých pri pražení kávových zŕn a výsledkom bude nepríjemne horká, akoby „prepálená“ chuť. Tá vzniká rovnakým princípom aj v prípade príliš jemne namletej a silne utlačenej kávy, lebo ňou voda prechádza dlhšie a pomalšie než by mala. S vodou a mletou kávou sa úzko spája pojem brewing ratio (ďalej BR). Je to číslo, ktoré vyjadruje pomer hmotnosti namletej kávy k výslednej hmotnosti nápoja. Pre jednotlivé druhy kávových nápojov a ich BR existujú tabuľky, často vydávané pre konkrétnu zmes priamo pražiarňou, ktorými sa dobrý barista riadi. Napríklad pre štandardné espresso je BR 1:2 alebo 50%.
Mlieko: liať či neliať? To je otázka
Protiklady sa priťahujú. Svet je plný kontrastov a nie inak je tomu aj s kávou. Čierna káva so silnou, mierne horkastou až drevitou chuťou sa priamo núka ku kombinácii s bielym, jemným a mierne sladkastým mliekom. Ale aj táto minca má dve strany, záleží aký k tomu kto zaujme postoj. V súčasnej dobe je veľmi populárny tzv. latté art alebo vytváranie obrazcov do cremy. Keďže sa jedná vo svojej podstate o umenie, ktoré sa snaží povzniesť kávový zážitok, nebudeme nad ním ďalej polemizovať. Čo si ale priamo hovorí o zamyslenie, je nešvár niektorých „kávičkárov“ v podobe pridávania mlieka do espressa len preto, že im čisté espresso vlastne nechuti, čo môže byť trebárs vinou zlej prípravy. Ale pokiaľ sa naopak niekto ochudobňuje o vyváženú chuť kvalitného espressa len preto, že by to malo upokojiť žalúdok, pokúsime sa tento mýtus osvetliť. Samotný kávový nápoj je zásaditý, rovnako tak ako mlieko. To znamená, že medzi nimi nedochádza k neutralizácii, ale presne naopak. Druhým faktom je, že zásadité potraviny a nápoje by v kyslom prostredí žalúdka nemali u zdravých ľudí vyvolávať nepríjemné pocity. Kosa na kameň však padne v dvanástorníku, kde je prostredie zásadité a u citlivejších ľudí dochádza k nepríjemným pocitom ihneď, u ostatných až s dlhodobou konzumáciou. Avšak nezavrhujte ešte espresso, ono príslovečné „ale“ príde práve teraz. Opäť poukážeme na správnu prípravu espressa, keď je oných cca 30 ml pretlačených kávou behom cca 30 sekúnd. Krátka doba extrakcie je kľúčová práve preto, že nie sú vylúhované nežiaduce látky (dokonca aj kofeín) a preto sú napríklad Taliani schopní vypiť i 10 káv denne, ale české „preso“ je zaručene zloží.
Arabika vs. Robusta
Medzi týmito dvoma odrodami existujú zásadné rozdiely vo všetkých ohľadoch. Podľa toho, či sa považujete za kávového gurmána či konzumenta kávy ako iba života budiča, až teraz je možné oba druhy kávy súdiť. Arabika ako rastlina je náročnejšia na pestovanie a teda aj drahšia. Obsahuje dokonca menej kofeínu, avšak je cenená pre svoju chuť, ktorá je jemnejšia a lahodnejšia. Naproti tomu odolná Robusta je lacnejšia a obsahuje až dvakrát viac kofeínu a je teda ideálna pre povzbudenie. Nevýhodou je potom ale príliš zemitá, niekedy až trpká chuť. Fajnšmekri si preto vždy potrpia na espresso pripravené výhradne z Arabiky. Zaujímavosťou však je, že v Mekke espressa - Taliansku, je povolené označovať za Arabiku i zmes s 10% Robusty.
Páka, kapsle alebo automat?
Vďaka technologickým pokrokom máme dnes možnosť voľby pri príprave espressa v pohodlí domova. Na výber máme ako najpohodlnejšie kávovary na kapsle, tak aj moderné automatické alebo tradičné pákové kávovary. Záleží potom na každom, či uprednostňuje nízku cenu, či maximálnu kvalitu nápoja. Po technickej stránke totiž vo výsledku vždy vytečie espresso ako má byť. Má správnu teplotu, cremu i veľkosť. Otázkou však je, či môže byť kedysi dávno namletá káva, uzavretá v hermeticky tesnej kapsli rovnako čerstvá, ako tá, ktorú sme si práve teraz namleli. Či je použitá kávová zmes v kapsli stále rovnakej akosti a či nie je všetok ten plast okolo príliš vysokou daňou za komfort konzumu. Pokiaľ nemáme príliš hlboko do kapsy, potom sa ako ideálna voľba núka automatika, v ktorej sa spája vysoká kvalita s maximálnym pohodlím. Avšak nezabúdame pritom na niečo?
V čom tkvie duša kávy
Čo tak trochu osobného prístupu, energie a ľudského umu? Nemá snáď jeden a ten istý produkt vyrobený jedným strojom a druhýkrát človekom v druhom prípade pridanú hodnotu? Príprava kávy je proces, ktorý je už dlhé stáročia vo veľa svetových kultúrach považovaný za obrad. To, že za posledných 100 rokov sme ju vylepšili po stránke nutričnej a skrátili čas prípravy, ešte nemusí nutne znamenať, že ju pripravíme o osobné kúzlo. Síce si môžete povedať, že espresso vzniklo z potreby kávu čo najrýchlejšie vypiť a teda na spoločenské rozjímanie neostáva čas, avšak práve ručná príprava espressa je tým posledným ľudským faktorom, ktorý nám v tomto obrade ostal. A keď je reč o jedinečnej atmosfére prípravy espressa, nemôžeme sa nezmieniť o najnovšom prírastku do výbavy baristu - portafilter. Je to „len“ páka do pákového kávovaru, ktorej chýba vonkajšie dno a výpustka. Avšak pozorovať emulziu vytlačovanú cez sitko a sledovať ako mení farby a zlieva sa z celej plochy v jediný pramienok je naozaj nevšedný zážitok. Navyše je možné krásne kontrolovať, či je káva rovnomerne stlačená. Tak čo, nedáte si jednu šálku?
Dejepis pre väčšinu z nás nepatril k obľúbeným predmetom v dobách, keď sme sadali za školskými lavicami a pravdepodobne pre mnohých nie je populárny ani dnes. Avšak sluší sa uviesť aspoň tie najzákladnejšie fakty z historického pozadia prípravy kávy. Najstaršie pramene siahajú viac, než 130 rokov do minulosti, keď Talian Angelo Moriondo zostrojil a patentoval svoj parný prístroj na prípravu kávy. Nikdy ho však nevyrábal priemyslovo pre komerčné využitie, ale skôr ako exkluzivitu pre svoj hotelový biznis. Až v roku 1905 Desiderio Pavoni odkúpil patent na vylepšenú verziu pôvodného parného stroja a začal pod značkou La Pavoni komerčnú produkciu jedného stroja denne. Avšak kávovar na espresso tak, ako ho poznáme dnes, uzrel svetlo sveta až v roku 1938. Človek, ktorý stál pri jeho zrode, bol Achille Gaggia, taliansky barman z Milána. Keď teraz vieme komu za vynálezy espressa vďačíme, poďme si povedať niečo o samotnom nápoji.
Ako espresso správne pripraviť
Je možné predpokladať, že väčšina milovníkov dobrej kávy už pozná najzákladnejšie fakty o pomere ingrediencií pre prípravu espressa. Len pre istotu ich pripomeňme, že ide aspoň o 7 g čerstvo pomletých kávových zŕn na 25-30 ml horúcej vody, tlak 9 barov a nahriatu šálku. Ďalej sa však zamerajme na súvislosti, ktoré až tak známe byť nemusia. Výsledný pôžitok zo šálky espressa závisí na niekoľkých faktoroch. Samozrejmosťou je akosť samotnej vstupnej suroviny. Ani sebe lepší barista nevykúzli chutný nápoj z nekvalitnej alebo dokonca zvetranej kávy. To je bez reči. Ďalšou dôležitou skutočnosťou je kvalita a teplota vody. Tvrdá či chlórovaná voda ničí chuť espressa rovnako ako príliš horúca voda. Pokiaľ sa teplota vody pohybuje nad 93°C spôsobí uvoľňovanie nežiaducich látok vzniknutých pri pražení kávových zŕn a výsledkom bude nepríjemne horká, akoby „prepálená“ chuť. Tá vzniká rovnakým princípom aj v prípade príliš jemne namletej a silne utlačenej kávy, lebo ňou voda prechádza dlhšie a pomalšie než by mala. S vodou a mletou kávou sa úzko spája pojem brewing ratio (ďalej BR). Je to číslo, ktoré vyjadruje pomer hmotnosti namletej kávy k výslednej hmotnosti nápoja. Pre jednotlivé druhy kávových nápojov a ich BR existujú tabuľky, často vydávané pre konkrétnu zmes priamo pražiarňou, ktorými sa dobrý barista riadi. Napríklad pre štandardné espresso je BR 1:2 alebo 50%.
Mlieko: liať či neliať? To je otázka
Protiklady sa priťahujú. Svet je plný kontrastov a nie inak je tomu aj s kávou. Čierna káva so silnou, mierne horkastou až drevitou chuťou sa priamo núka ku kombinácii s bielym, jemným a mierne sladkastým mliekom. Ale aj táto minca má dve strany, záleží aký k tomu kto zaujme postoj. V súčasnej dobe je veľmi populárny tzv. latté art alebo vytváranie obrazcov do cremy. Keďže sa jedná vo svojej podstate o umenie, ktoré sa snaží povzniesť kávový zážitok, nebudeme nad ním ďalej polemizovať. Čo si ale priamo hovorí o zamyslenie, je nešvár niektorých „kávičkárov“ v podobe pridávania mlieka do espressa len preto, že im čisté espresso vlastne nechuti, čo môže byť trebárs vinou zlej prípravy. Ale pokiaľ sa naopak niekto ochudobňuje o vyváženú chuť kvalitného espressa len preto, že by to malo upokojiť žalúdok, pokúsime sa tento mýtus osvetliť. Samotný kávový nápoj je zásaditý, rovnako tak ako mlieko. To znamená, že medzi nimi nedochádza k neutralizácii, ale presne naopak. Druhým faktom je, že zásadité potraviny a nápoje by v kyslom prostredí žalúdka nemali u zdravých ľudí vyvolávať nepríjemné pocity. Kosa na kameň však padne v dvanástorníku, kde je prostredie zásadité a u citlivejších ľudí dochádza k nepríjemným pocitom ihneď, u ostatných až s dlhodobou konzumáciou. Avšak nezavrhujte ešte espresso, ono príslovečné „ale“ príde práve teraz. Opäť poukážeme na správnu prípravu espressa, keď je oných cca 30 ml pretlačených kávou behom cca 30 sekúnd. Krátka doba extrakcie je kľúčová práve preto, že nie sú vylúhované nežiaduce látky (dokonca aj kofeín) a preto sú napríklad Taliani schopní vypiť i 10 káv denne, ale české „preso“ je zaručene zloží.
Arabika vs. Robusta
Medzi týmito dvoma odrodami existujú zásadné rozdiely vo všetkých ohľadoch. Podľa toho, či sa považujete za kávového gurmána či konzumenta kávy ako iba života budiča, až teraz je možné oba druhy kávy súdiť. Arabika ako rastlina je náročnejšia na pestovanie a teda aj drahšia. Obsahuje dokonca menej kofeínu, avšak je cenená pre svoju chuť, ktorá je jemnejšia a lahodnejšia. Naproti tomu odolná Robusta je lacnejšia a obsahuje až dvakrát viac kofeínu a je teda ideálna pre povzbudenie. Nevýhodou je potom ale príliš zemitá, niekedy až trpká chuť. Fajnšmekri si preto vždy potrpia na espresso pripravené výhradne z Arabiky. Zaujímavosťou však je, že v Mekke espressa - Taliansku, je povolené označovať za Arabiku i zmes s 10% Robusty.
Páka, kapsle alebo automat?
Vďaka technologickým pokrokom máme dnes možnosť voľby pri príprave espressa v pohodlí domova. Na výber máme ako najpohodlnejšie kávovary na kapsle, tak aj moderné automatické alebo tradičné pákové kávovary. Záleží potom na každom, či uprednostňuje nízku cenu, či maximálnu kvalitu nápoja. Po technickej stránke totiž vo výsledku vždy vytečie espresso ako má byť. Má správnu teplotu, cremu i veľkosť. Otázkou však je, či môže byť kedysi dávno namletá káva, uzavretá v hermeticky tesnej kapsli rovnako čerstvá, ako tá, ktorú sme si práve teraz namleli. Či je použitá kávová zmes v kapsli stále rovnakej akosti a či nie je všetok ten plast okolo príliš vysokou daňou za komfort konzumu. Pokiaľ nemáme príliš hlboko do kapsy, potom sa ako ideálna voľba núka automatika, v ktorej sa spája vysoká kvalita s maximálnym pohodlím. Avšak nezabúdame pritom na niečo?
V čom tkvie duša kávy
Čo tak trochu osobného prístupu, energie a ľudského umu? Nemá snáď jeden a ten istý produkt vyrobený jedným strojom a druhýkrát človekom v druhom prípade pridanú hodnotu? Príprava kávy je proces, ktorý je už dlhé stáročia vo veľa svetových kultúrach považovaný za obrad. To, že za posledných 100 rokov sme ju vylepšili po stránke nutričnej a skrátili čas prípravy, ešte nemusí nutne znamenať, že ju pripravíme o osobné kúzlo. Síce si môžete povedať, že espresso vzniklo z potreby kávu čo najrýchlejšie vypiť a teda na spoločenské rozjímanie neostáva čas, avšak práve ručná príprava espressa je tým posledným ľudským faktorom, ktorý nám v tomto obrade ostal. A keď je reč o jedinečnej atmosfére prípravy espressa, nemôžeme sa nezmieniť o najnovšom prírastku do výbavy baristu - portafilter. Je to „len“ páka do pákového kávovaru, ktorej chýba vonkajšie dno a výpustka. Avšak pozorovať emulziu vytlačovanú cez sitko a sledovať ako mení farby a zlieva sa z celej plochy v jediný pramienok je naozaj nevšedný zážitok. Navyše je možné krásne kontrolovať, či je káva rovnomerne stlačená. Tak čo, nedáte si jednu šálku?
Súvisiace produkty
