Od pokusů a samostudia až k proslulé a oceňované kávě
Petra Malá
20.10.2015
Rozhovor s Markem Fajčíkem, odborníkem na kávu
Marek Fajčík je zakladatelem kávové značky Ebenica, úspěšné na slovenském trhu. Jeho jméno je zvučné pro všechny milovníky kvalitní a chuťově vynikající kávy. V současné době se se svou rodinnou firmou, která produkuje také Signaturu a Gurmánku, chystá vstoupit i na český trh a získat si srdce českých vyznavačů lahodného moku.
Marek Fajčík je zakladatelem kávové značky Ebenica, úspěšné na slovenském trhu. Jeho jméno je zvučné pro všechny milovníky kvalitní a chuťově vynikající kávy. V současné době se se svou rodinnou firmou, která produkuje také Signaturu a Gurmánku, chystá vstoupit i na český trh a získat si srdce českých vyznavačů lahodného moku.
Jak jste se dostal ke své práci, co vás k ní přivedlo?
Jsem vystudovaný ekonom a původně jsem pracoval ve farmaceutických firmách. I díky tomu jsem měl možnost hodně cestovat. A protože jsem hodně zvídavý gurmán, rád ochutnávám nové pokrmy, nápoje, vína a právě i kávu. Ideálně od malých lokálních výrobců.
V zahraničí se vyhýbám těm typickým přeplněným turistickým restauracím, a když je to jen trochu možné, chodím tam, kam chodí místní. Díky tomu jsem ochutnal výborné kávy, které chutnaly úplně jinak než u nás. Začal jsem tedy zkoumat, proč tomu tak je. A po čase se káva stala mým hobby. Začal jsem přemýšlet o tom, jestli si budu nějakou kávu dovážet, nebo si začnu vyrábět vlastní.
A začal jste si vyrábět vlastní…
Ano, vyhrála ta druhá možnost. Nejdřív jsem to bral jen jako koníčka, až později to přerostlo v opravdu seriózní práci. Pobláznil jsem s tím i část rodiny, takže dnes máme rodinnou firmu, která se kávě věnuje.
Jaké tedy byly začátky vaší práce, když jste se takto rozhodl?
Věru zajímavé. Vzdělával jsem se přes internet a způsobem „pokus-omyl“. Pořídil jsem si literaturu, ale kompletně v angličtině. V té době byly na československém trhu asi tak dvě nebo tři knihy o kávě.
Takže mi o kávě přišlo domů zhruba třicet knih a trvalo to asi dva roky od rozhodnutí „pojďme vyrábět kávu“ k prvnímu prodeji.
Jak jste si byli jisti, že bude vaše káva lidem chutnat?
Na začátku jsme měli pracovní skupinu ochutnávačů od gurmánů až k běžným lidem. Posílali jsme jim kávu, aby ji ochutnali a aby nám řekli, jestli a jak jim chutná. Takhle jsme vypiplali první chutě. Od začátku pro nás samozřejmě bylo důležité, aby káva nechutnala jen nám, ale hlavně zákazníkům, pro které ji vyrábíme.
Později jsme si otevřeli malou kavárničku se čtyřmi stoly a v jejím zázemí jsme kávu balili a expedovali.
Říkal jste, že jste ke kávě „přičichl“ na cestách. Proč právě k ní? Proč ne třeba k vínu?
Víno jsem intenzivněji poznával paralelně s kávou a bylo zajímavé to porovnávat. Před časem jsme se přestěhovali do Pezinka, což je mekka slovenského vinařství. U kávy a vína se dá najít mnoho podobného a musím říct, že svět vína a vinaři jsou pro nás důležitou inspirací. Ale káva zkrátka zvítězila.
Z jakého důvodu jste se začal zajímat o kvalitní kávu? Proč nejste jedním z těch, kteří zůstávají u instantní kávy ze supermarketu?
Mám rád dobré věci. Když si můžu vybrat, kvalita je jasná volba. Snažím se jít po podstatě věci a různé zkratky v přístupu k produktům podle mě nejsou úplně nejlepší. Proto nejím instantní bramborovou kaši a instantní polévky, nepiju instantní čaj… Ani kávu. Nic z toho není podstatou daného produktu.
Na jakou kávu se jako výrobce specializujete?
Vyrábíme tzv. kávové blendy. To jsou kompozice nebo chcete-li směsi káv. Něco jako cuvee u vína. Díky blendům se snažíme dosáhnout vysněné chuti, a to kombinací několika káv z různých pěstitelských oblastí a krajin.
Snažíme se, aby byla naše káva z pohledu kvality co nejlepší. Taková káva se označuje jako Speciality Coffee. Cenu se snažíme držet na přijatelné hranici a extrémy typu „cibetková káva“ a podobně neděláme.
Usilujeme o to, abychom byli pro zákazníka čitelní, aby věděl, že v našich kávách najde očekávanou a oblíbenou chuť, na kterou se může dlouhodobě spolehnout. A funguje to. Kromě spokojených zákazníků to potvrdili i odborníci v jednom z nejprestižnějších hodnocení kávy na světě – CoffeeReview v Berkeley v USA. Naše kávy Ebenica Piano, Ebenica Harmonelle a Ebenica Intensivo, všechny 100% Arabicy, se ve své kategorii Espresso káv Evropy dostaly mezi TOP 10 nejlepších hodnocených káv.
Úspěchu se nám povedlo dosáhnout i s Gurmánkou, což je je blend 80 % Arabica a 20 %, Robusta, který získal úžasné třetí místo.
Odkud získáváte kávu, kterou zpracováváte?
Je několik možností, jak kávu získávat. Můžete ji kupovat přímo od pěstitelů. Takový obchod má pozitivní sociální rozměr, podpoříte chudé obyvatele chudých zemí, ale nikdy nemáte jistotu, že budou mít příště stejnou úrodu a naplní vaši poptávku. Dá se také nakupovat na burze, kde zase vždycky uspokojí vaši poptávku, ale už je to někdy horší s kvalitou a navíc je cena navýšena o marži obchodníka.
My volíme zlatou střední cestu – máme své prověřené dovozce, kteří vozí kvalitní kávu do Evropy a za její kvalitu se zaručují.
Jakou kávu máte nejraději vy osobně a kdy si ji dopřáváte?
Denně si dám tak tři až pět šálků. Ráno většinou cappuccino nebo espresso s mlékem, později jen takové krátké espresso nebo ristretto. Když děláme degustaci pro zákazníka nebo pracujeme na přípravě nového blendu, je těch káv o něco víc. V podvečer si někdy dávám bezkofeinovou kávu, už kvůli chuti a atmosféře s ní spojené.
Spousta lidí říká, že připravit kvalitní a chuťově lepší kávu je složité a časově náročné, je to podle vás pravda?
Ano, je to náročnější proces. Já osobně tu vidím dva rozměry: poznávání kávy jako dlouhodobý proces učení se a ochutnávání a potom samotnou přípravu, kterou se časem naučíte a zautomatizujete si ji. Potom už vám to složité nepřijde. A jestli je to zdlouhavé? Pokud to někomu stojí za to, tak určitě ne. Vždyť i samotné vzdělávání o kávě může být vzrušující a proces přípravy se může stát příjemným rituálem.
Kávy, které vyrábí rodinná firma Marka Fajčíka jsou k dostání v kompletním sortimentu například v e-shopu Vždy.cz nebo v řetězci Nay a Datart. V Datartu má rodinná firma Marka Fajčíka patronát nad speciálním blendem pod názvem Nero, která se dokonce objevila už i v televizních kampaních.
Jsem vystudovaný ekonom a původně jsem pracoval ve farmaceutických firmách. I díky tomu jsem měl možnost hodně cestovat. A protože jsem hodně zvídavý gurmán, rád ochutnávám nové pokrmy, nápoje, vína a právě i kávu. Ideálně od malých lokálních výrobců.
V zahraničí se vyhýbám těm typickým přeplněným turistickým restauracím, a když je to jen trochu možné, chodím tam, kam chodí místní. Díky tomu jsem ochutnal výborné kávy, které chutnaly úplně jinak než u nás. Začal jsem tedy zkoumat, proč tomu tak je. A po čase se káva stala mým hobby. Začal jsem přemýšlet o tom, jestli si budu nějakou kávu dovážet, nebo si začnu vyrábět vlastní.
A začal jste si vyrábět vlastní…
Ano, vyhrála ta druhá možnost. Nejdřív jsem to bral jen jako koníčka, až později to přerostlo v opravdu seriózní práci. Pobláznil jsem s tím i část rodiny, takže dnes máme rodinnou firmu, která se kávě věnuje.
Jaké tedy byly začátky vaší práce, když jste se takto rozhodl?
Věru zajímavé. Vzdělával jsem se přes internet a způsobem „pokus-omyl“. Pořídil jsem si literaturu, ale kompletně v angličtině. V té době byly na československém trhu asi tak dvě nebo tři knihy o kávě.
Takže mi o kávě přišlo domů zhruba třicet knih a trvalo to asi dva roky od rozhodnutí „pojďme vyrábět kávu“ k prvnímu prodeji.
Jak jste si byli jisti, že bude vaše káva lidem chutnat?
Na začátku jsme měli pracovní skupinu ochutnávačů od gurmánů až k běžným lidem. Posílali jsme jim kávu, aby ji ochutnali a aby nám řekli, jestli a jak jim chutná. Takhle jsme vypiplali první chutě. Od začátku pro nás samozřejmě bylo důležité, aby káva nechutnala jen nám, ale hlavně zákazníkům, pro které ji vyrábíme.
Později jsme si otevřeli malou kavárničku se čtyřmi stoly a v jejím zázemí jsme kávu balili a expedovali.
Říkal jste, že jste ke kávě „přičichl“ na cestách. Proč právě k ní? Proč ne třeba k vínu?
Víno jsem intenzivněji poznával paralelně s kávou a bylo zajímavé to porovnávat. Před časem jsme se přestěhovali do Pezinka, což je mekka slovenského vinařství. U kávy a vína se dá najít mnoho podobného a musím říct, že svět vína a vinaři jsou pro nás důležitou inspirací. Ale káva zkrátka zvítězila.
Z jakého důvodu jste se začal zajímat o kvalitní kávu? Proč nejste jedním z těch, kteří zůstávají u instantní kávy ze supermarketu?
Mám rád dobré věci. Když si můžu vybrat, kvalita je jasná volba. Snažím se jít po podstatě věci a různé zkratky v přístupu k produktům podle mě nejsou úplně nejlepší. Proto nejím instantní bramborovou kaši a instantní polévky, nepiju instantní čaj… Ani kávu. Nic z toho není podstatou daného produktu.
Na jakou kávu se jako výrobce specializujete?
Vyrábíme tzv. kávové blendy. To jsou kompozice nebo chcete-li směsi káv. Něco jako cuvee u vína. Díky blendům se snažíme dosáhnout vysněné chuti, a to kombinací několika káv z různých pěstitelských oblastí a krajin.
Snažíme se, aby byla naše káva z pohledu kvality co nejlepší. Taková káva se označuje jako Speciality Coffee. Cenu se snažíme držet na přijatelné hranici a extrémy typu „cibetková káva“ a podobně neděláme.
Usilujeme o to, abychom byli pro zákazníka čitelní, aby věděl, že v našich kávách najde očekávanou a oblíbenou chuť, na kterou se může dlouhodobě spolehnout. A funguje to. Kromě spokojených zákazníků to potvrdili i odborníci v jednom z nejprestižnějších hodnocení kávy na světě – CoffeeReview v Berkeley v USA. Naše kávy Ebenica Piano, Ebenica Harmonelle a Ebenica Intensivo, všechny 100% Arabicy, se ve své kategorii Espresso káv Evropy dostaly mezi TOP 10 nejlepších hodnocených káv.
Úspěchu se nám povedlo dosáhnout i s Gurmánkou, což je je blend 80 % Arabica a 20 %, Robusta, který získal úžasné třetí místo.
Odkud získáváte kávu, kterou zpracováváte?
Je několik možností, jak kávu získávat. Můžete ji kupovat přímo od pěstitelů. Takový obchod má pozitivní sociální rozměr, podpoříte chudé obyvatele chudých zemí, ale nikdy nemáte jistotu, že budou mít příště stejnou úrodu a naplní vaši poptávku. Dá se také nakupovat na burze, kde zase vždycky uspokojí vaši poptávku, ale už je to někdy horší s kvalitou a navíc je cena navýšena o marži obchodníka.
My volíme zlatou střední cestu – máme své prověřené dovozce, kteří vozí kvalitní kávu do Evropy a za její kvalitu se zaručují.
Jakou kávu máte nejraději vy osobně a kdy si ji dopřáváte?
Denně si dám tak tři až pět šálků. Ráno většinou cappuccino nebo espresso s mlékem, později jen takové krátké espresso nebo ristretto. Když děláme degustaci pro zákazníka nebo pracujeme na přípravě nového blendu, je těch káv o něco víc. V podvečer si někdy dávám bezkofeinovou kávu, už kvůli chuti a atmosféře s ní spojené.
Spousta lidí říká, že připravit kvalitní a chuťově lepší kávu je složité a časově náročné, je to podle vás pravda?
Ano, je to náročnější proces. Já osobně tu vidím dva rozměry: poznávání kávy jako dlouhodobý proces učení se a ochutnávání a potom samotnou přípravu, kterou se časem naučíte a zautomatizujete si ji. Potom už vám to složité nepřijde. A jestli je to zdlouhavé? Pokud to někomu stojí za to, tak určitě ne. Vždyť i samotné vzdělávání o kávě může být vzrušující a proces přípravy se může stát příjemným rituálem.
Kávy, které vyrábí rodinná firma Marka Fajčíka jsou k dostání v kompletním sortimentu například v e-shopu Vždy.cz nebo v řetězci Nay a Datart. V Datartu má rodinná firma Marka Fajčíka patronát nad speciálním blendem pod názvem Nero, která se dokonce objevila už i v televizních kampaních.
Súvisiace produkty
