Sbírá i pro vás kávu otrok Ezop? Vše, co jste nevěděli o zpracování kávy
Petra Malá
11.08.2015
Napadlo vás někdy, jakou roli hraje způsob sběru kávových bobů a jaký má dopad na výslednou chuť kávy, kterou si doma uvaříte? Proč někde dosud sbírají boby lidé ručně a jinde na ně posílají stroje? To a mnohem více zjistíte právě tady a teď.
Když se řekne sběr…
Samotný sběr má několik rozměrů, můžeme se na něj dívat z odlišných hledisek. Zaprvé jde o vliv, jaký má na kvalitu bobů jejich sběr. Ruční sběr je pochopitelně mnohem šetrnější než ten strojový, sběrač na plantáži totiž sbírá jen 100% zralé boby a navíc jemně – rukama. Oproti tomu při česání a strojovém sběru bobů dochází k otrhávání nezralých bobů, listů i kořínků kávovníků a k jejich celkové devastaci. Po česání a strojovém sběru samozřejmě přichází na řadu odstraňování nechtěných součástí sebraných plodin, ruční práce je však šetrnějším a například na divoce rostoucích kávovnících jediným způsobem, jak boby získat.
Čím více kávových bobů je ale sebráno, tím větší jsou zisky. Je tedy na místě položit si otázku, co se vyplatí víc a která varianta je udržitelnější. A odpověď? Jak pro koho.
Zaměstnat lidi, nebo vyslat stroje?
Druhým aspektem sběru kávových bobů je pohled „lidská práce versus stroje“. Zatímco v chudších zemích je levnější poslat na plantáže sběrače – lidi, v rozvinutějších zemích je to přesně naopak. Taková industrializace způsobuje úbytek práce pro osoby v produktivní fázi života, což je právě to kontroverzní.
Sběrač kávových bobů nikdy nezbohatne, jeho mzda je velmi nízká, což je záležitost, která znepokojuje nejednoho vysoce postaveného a vlivného člověka, jenž se rád bije za práva na řádnou odměnu za práci. Musíme si však uvědomit, že tato mzda, byť je velice nízká, je dost možná tím jediným příjmem, který sběrač má. Je lepší málo, nebo nic? Odpovědět si asi umí každý sám.
Zaměřit se na morálku. Nebo na byznys!
Jen málo se ví, jakým způsobem je tvořena cena kávy a kolik procent ze zisku komu náleží. Sběr a primární zpracování jsou bídně ohodnocené. Suverénně nejvyšší část ceny vzniká v kavárnách a všude, kde nám náš oblíbený nápoj servírují. Zhruba 90 % ceny zůstává „v kavárně“ a o zbývajících 10 % ceny se dělí pěstitel kávy, její zpracovatel, obchodník a osoba zodpovědná za pražení. Tento nepoměr si můžeme ukázat například na šálku kávy o ceně 40 Kč. Zmíněných 90 % ceny se rovná 36 korunám a oněch 10 % znamená 4 koruny. Ta nejtěžší a nejsložitější práce je nejhůře zaplacena. Stále je tu však otázka – vydělat si raději málo, nebo nic?
Na ceně kávy, kterou si objednáme v kavárně, se podepisuje spousta faktorů, ať už je to přirážka za práci a za služby, nebo za místo a celkově i lokalitu, v jaké kávu pijeme. Ve finále jde o 36 Kč za kávu, které jsou součástí obratu daného podniku a bez nichž bychom kávu neměli kde pít a neměl by nám ji kdo připravit.
Navýšení ceny každého připraveného šálku kávy odpadá v situaci, kdy si kávu vaříme doma sami. V takovém případě se cena šálku kávy pohybuje od 4 do 8 Kč. Z 1 kg kávy připravíte i 130 šálků oblíbeného nápoje, cenový rozdíl mezi druhy kávy je proto minimální. Vždy je lepší volit kvalitnější kávu, která vám přinese větší uspokojení diametrálně odlišnou chutí za minimálně, někdy opravdu neznatelně zvýšenou cenu.
Od koho se káva kupuje a proč?
Kávu lze prakticky nakupovat dvěma způsoby:
- přes burzy nebo od obchodníků se zelenou kávou v etablovaných firmách například v Německu, Itálii či Nizozemí
- přímo od pěstitelů
Oba způsoby mají své výhody i nevýhody. U nákupu přes burzu nebo od obchodníků tkví hlavní výhoda ve stabilitě a kvalitě dodávek i k odbourání jazykových a kulturních bariér, je však nutné počítat s cenou kávy, která je navýšena o marži obchodníka, od něhož ji kupujeme.
Někteří výrobci kávy začínají obchodovat přímo s pěstiteli, ne vždy je to však z přesvědčení, jako spíš z marketingových důvodů. Je něco lepšího, než si vybudovat pověst solidární společnosti, která nákupem kávových bobů podporuje konkrétní chudé lidi v konkrétních chudých oblastech? Přesto všechno má tento přímý obchod nesporné výhody, jako je pozitivní sociální rozměr nebo přímá podpora a komunikace s pěstiteli. Ani nevýhody však nejsou nezanedbatelné – pěstitelé mají farmy ve svých rukách a nezřídka dochází k výkyvům produkce i kvality kávových bobů. Další hrozbou jsou nestabilní odběry pro konkrétní farmu – co když se náhodou daný druh kávy nikde neuchytí?
Ke kávě máme vlastní přístup
Po všech těchto informacích se vám pravděpodobně hlavou prohnala otázka, jak tedy kávu kupujeme my a jakou kávu u nás najdete. A odpověď vám nabízí náš expert přes kávu Marek Fajčík: „K samotnému obchodu přistupujeme velmi střízlivě a nepouštíme se do přímého obchodování s pěstiteli bobů. Na druhou stranu se však nespoléháme ani na ledajaké dovozce – máme vytipované ty prověřené, kteří vozí kvalitní kávu do celé Evropy a zaručují se za její kvalitu a původ.“
V e-shopu Vždy.sk najdete kávy, které se od jiných odlišují kvalitou zrn a chutí, což jsou pro nás priority, od nichž neupouštíme. V čem jsou ještě nabízené kávy jiné? Jde především o blendy. „Specializujeme se na výrobu blendů, tedy kávových směsí. A není to jednoduché, je třeba spolu jednotlivé kávy dokonale sladit – mnohdy je to opravdu umění, asi jako když se trenér snaží sestavit nejlepší hokejové mužstvo světa. Všichni nemusí být nejlepší, důležitější je správný mix těch správných sil. V našem případě mix chutí,“ vysvětluje Marek Fajčík, tvůrce gurmánské kávy Ebenica.
V naší nabídce najdete i fairtrade a BIO kávy, k čemuž musíme ihned dodat, že tato označení používáme čistě kvůli kvalitě, nikoli jako marketingový tah. Myšlenka fairtrade i BIO zboží je skvělá, nesmí však být zneužívána ve prospěch byznysu.
„Ono mnohdy ani označení BIO není zárukou něčeho lepšího a kvalitnějšího, a to z toho důvodu, že někteří pěstitelé jsou tak chudí, že nemají prostředky na certifikaci, díky níž by takové označení mohli používat. Jejich káva je přitom prvotřídní,“ říká Marek Fajčík a dodává, že to platí i naopak - ti bohatší si mohou dovolit certifikaci, přestože jejich káva nepatří k těm nejlepším.
K zamyšlení nad šálkem
Káva má nejen bohatou historii a tradici. Zajímavá je i její současnost, její pěstování, sběr i zpracování na nespočet způsobů. Ať už si příště v kavárně dáte espresso, latté nebo ristretto, představte si, jak dlouhou a složitou cestu k vám káva měla. O to více si ji jistě vychutnáte.
Samotný sběr má několik rozměrů, můžeme se na něj dívat z odlišných hledisek. Zaprvé jde o vliv, jaký má na kvalitu bobů jejich sběr. Ruční sběr je pochopitelně mnohem šetrnější než ten strojový, sběrač na plantáži totiž sbírá jen 100% zralé boby a navíc jemně – rukama. Oproti tomu při česání a strojovém sběru bobů dochází k otrhávání nezralých bobů, listů i kořínků kávovníků a k jejich celkové devastaci. Po česání a strojovém sběru samozřejmě přichází na řadu odstraňování nechtěných součástí sebraných plodin, ruční práce je však šetrnějším a například na divoce rostoucích kávovnících jediným způsobem, jak boby získat.
Čím více kávových bobů je ale sebráno, tím větší jsou zisky. Je tedy na místě položit si otázku, co se vyplatí víc a která varianta je udržitelnější. A odpověď? Jak pro koho.
Zaměstnat lidi, nebo vyslat stroje?
Druhým aspektem sběru kávových bobů je pohled „lidská práce versus stroje“. Zatímco v chudších zemích je levnější poslat na plantáže sběrače – lidi, v rozvinutějších zemích je to přesně naopak. Taková industrializace způsobuje úbytek práce pro osoby v produktivní fázi života, což je právě to kontroverzní.
Sběrač kávových bobů nikdy nezbohatne, jeho mzda je velmi nízká, což je záležitost, která znepokojuje nejednoho vysoce postaveného a vlivného člověka, jenž se rád bije za práva na řádnou odměnu za práci. Musíme si však uvědomit, že tato mzda, byť je velice nízká, je dost možná tím jediným příjmem, který sběrač má. Je lepší málo, nebo nic? Odpovědět si asi umí každý sám.
Zaměřit se na morálku. Nebo na byznys!
Jen málo se ví, jakým způsobem je tvořena cena kávy a kolik procent ze zisku komu náleží. Sběr a primární zpracování jsou bídně ohodnocené. Suverénně nejvyšší část ceny vzniká v kavárnách a všude, kde nám náš oblíbený nápoj servírují. Zhruba 90 % ceny zůstává „v kavárně“ a o zbývajících 10 % ceny se dělí pěstitel kávy, její zpracovatel, obchodník a osoba zodpovědná za pražení. Tento nepoměr si můžeme ukázat například na šálku kávy o ceně 40 Kč. Zmíněných 90 % ceny se rovná 36 korunám a oněch 10 % znamená 4 koruny. Ta nejtěžší a nejsložitější práce je nejhůře zaplacena. Stále je tu však otázka – vydělat si raději málo, nebo nic?
Na ceně kávy, kterou si objednáme v kavárně, se podepisuje spousta faktorů, ať už je to přirážka za práci a za služby, nebo za místo a celkově i lokalitu, v jaké kávu pijeme. Ve finále jde o 36 Kč za kávu, které jsou součástí obratu daného podniku a bez nichž bychom kávu neměli kde pít a neměl by nám ji kdo připravit.
Navýšení ceny každého připraveného šálku kávy odpadá v situaci, kdy si kávu vaříme doma sami. V takovém případě se cena šálku kávy pohybuje od 4 do 8 Kč. Z 1 kg kávy připravíte i 130 šálků oblíbeného nápoje, cenový rozdíl mezi druhy kávy je proto minimální. Vždy je lepší volit kvalitnější kávu, která vám přinese větší uspokojení diametrálně odlišnou chutí za minimálně, někdy opravdu neznatelně zvýšenou cenu.
Od koho se káva kupuje a proč?
Kávu lze prakticky nakupovat dvěma způsoby:
- přes burzy nebo od obchodníků se zelenou kávou v etablovaných firmách například v Německu, Itálii či Nizozemí
- přímo od pěstitelů
Oba způsoby mají své výhody i nevýhody. U nákupu přes burzu nebo od obchodníků tkví hlavní výhoda ve stabilitě a kvalitě dodávek i k odbourání jazykových a kulturních bariér, je však nutné počítat s cenou kávy, která je navýšena o marži obchodníka, od něhož ji kupujeme.
Někteří výrobci kávy začínají obchodovat přímo s pěstiteli, ne vždy je to však z přesvědčení, jako spíš z marketingových důvodů. Je něco lepšího, než si vybudovat pověst solidární společnosti, která nákupem kávových bobů podporuje konkrétní chudé lidi v konkrétních chudých oblastech? Přesto všechno má tento přímý obchod nesporné výhody, jako je pozitivní sociální rozměr nebo přímá podpora a komunikace s pěstiteli. Ani nevýhody však nejsou nezanedbatelné – pěstitelé mají farmy ve svých rukách a nezřídka dochází k výkyvům produkce i kvality kávových bobů. Další hrozbou jsou nestabilní odběry pro konkrétní farmu – co když se náhodou daný druh kávy nikde neuchytí?
Ke kávě máme vlastní přístup
Po všech těchto informacích se vám pravděpodobně hlavou prohnala otázka, jak tedy kávu kupujeme my a jakou kávu u nás najdete. A odpověď vám nabízí náš expert přes kávu Marek Fajčík: „K samotnému obchodu přistupujeme velmi střízlivě a nepouštíme se do přímého obchodování s pěstiteli bobů. Na druhou stranu se však nespoléháme ani na ledajaké dovozce – máme vytipované ty prověřené, kteří vozí kvalitní kávu do celé Evropy a zaručují se za její kvalitu a původ.“
V e-shopu Vždy.sk najdete kávy, které se od jiných odlišují kvalitou zrn a chutí, což jsou pro nás priority, od nichž neupouštíme. V čem jsou ještě nabízené kávy jiné? Jde především o blendy. „Specializujeme se na výrobu blendů, tedy kávových směsí. A není to jednoduché, je třeba spolu jednotlivé kávy dokonale sladit – mnohdy je to opravdu umění, asi jako když se trenér snaží sestavit nejlepší hokejové mužstvo světa. Všichni nemusí být nejlepší, důležitější je správný mix těch správných sil. V našem případě mix chutí,“ vysvětluje Marek Fajčík, tvůrce gurmánské kávy Ebenica.
V naší nabídce najdete i fairtrade a BIO kávy, k čemuž musíme ihned dodat, že tato označení používáme čistě kvůli kvalitě, nikoli jako marketingový tah. Myšlenka fairtrade i BIO zboží je skvělá, nesmí však být zneužívána ve prospěch byznysu.
„Ono mnohdy ani označení BIO není zárukou něčeho lepšího a kvalitnějšího, a to z toho důvodu, že někteří pěstitelé jsou tak chudí, že nemají prostředky na certifikaci, díky níž by takové označení mohli používat. Jejich káva je přitom prvotřídní,“ říká Marek Fajčík a dodává, že to platí i naopak - ti bohatší si mohou dovolit certifikaci, přestože jejich káva nepatří k těm nejlepším.
K zamyšlení nad šálkem
Káva má nejen bohatou historii a tradici. Zajímavá je i její současnost, její pěstování, sběr i zpracování na nespočet způsobů. Ať už si příště v kavárně dáte espresso, latté nebo ristretto, představte si, jak dlouhou a složitou cestu k vám káva měla. O to více si ji jistě vychutnáte.
Súvisiace produkty
