Vákuovačka STATUS PROVAC 360 – delo do každej prevádzky
21.06.2021
Predstavím Vám skutočné „delo“, profesionálnu vákuovačku PROVAC 360 od slovinskej značky STATUS. Bola vyvinutá špeciálne pre profesionálne kuchyne, mäsiarstva, predajne syra a iné výrobné zariadenia, ktoré každodenne skladujú veľké množstvo potravín. Zaujímavá môže byť aj pre tých, ktorí chcú len to najlepšie a majú veľké množstvá potravín, ktoré chcú uložiť rýchlo a efektívne, teda rybári, poľovníci či farmári. Inak vákuovanie nie je žiadna novinka – vynašiel ho Edison koncom 19. Storočia. A čo to teda je? Nič zložité. Vákuum je proste prostredie bez vzduchu, nič, vzduchoprázdno. Nie je tam teda ani kyslík. Kde nie je kyslík, veci nekysnú, nemnožia sa baktérie a potraviny vydržia dlho čerstvé. Uvádza sa, že majú až 4 krát dlhšiu životnosť. To je priemer. Ale napríklad také varené jedlo vám s pomocou chladničky vydrží bežne 2 dni, s pomocou vákuovania až 10. Čerstvé ovocie a zelenina vydrží namiesto 5 až 20 dní, chlieb a pečivo namiesto 2 až 10 dní.
STATUS PROVAC 360 dokáže vysať až 6 balónov za minútu
Veľkými prednosťami tejto profi vákuovačky je jej výkon, rýchlosť vákuovania, dvojité zvary a variabilita nastavení. Poďme si to rozobrať na menšie. S touto vákuovačkou odsajete 30 litrov vzduchu za minútu, čo je asi toľko, koľko sa zmestí do šiestich obyčajných gumených balónov. Rýchlosť je teda slušná. Budík navrchu je vlastne manometer, ktorý zobrazuje aktuálnu úroveň vákua. Hodnota vákuovacieho tlaku môže byť až do -900 mbar. Vákuuje mokré potraviny ako čerstvé mäso a ryby ale aj tie najsuchšie a jemné ako napríklad nadýchaný chlieb či krehké keksy. Dokáže tiež bleskovo marinovať aj pripraviť jedlo na sous –vide varenie.
Aká je STATUS PROVAC 360 v automatickom režime
Automatický režim je určený na vákuové balenie pevných a tvrdých potravín. Požíva sa na mäso, tvrdé syry, údeniny atď. Automatický režim je skvelý v tom, že pracuje za vás. Vy len vložíte fóliové vrecko s potravinou na správne miesto a zavriete poklop. Všetko ostatné sa deje samo. Vzduch sa odsaje, fólia obopne potravinu pod tlakom -300 mbar, vákuovačka vrecko zataví dvojitým zvarom, a poklop sa sám otvorí. To je signál pre Vás, že je hotovo.
Aká je STATUS PROVAC 360 v manuálnom režime
Manuálny režim volím, keď idem vákuovať jemné či vlhké potraviny ako sú ryby, zelenina, ovocie, koláče, keksy, chlieb, huby atď. Ide v podstate o to, aby sme mali kontrolu nad tým, čo sa vo fóliovom vrecku deje. Mohlo by sa totiž stať, že tieto citlivé potraviny by vyšší tlak mohol zdeformovať a rozmliaždiť. Robili sme test s čerstvým bochníkom chleba, ktorý sme vákuovali na manuálnom režime. Pri tlaku – 250 mbar ho fólia jemne obopla, pri hodnote -400 mbar sa začal deformovať jeho vzhľad a pri maximálnom podtlaku takmer -900mbar bola z bochníka takmer placka s veľkou preliačinou uprostred. Manuálny režim sa ovláda jednoducho a intuitívne, pomocou tlačidla PulseVac. Keď ho máte zatlačené, vákuová pumpa odsáva vzduch, ako náhle ho uvoľníte, pumpa sa zastaví. Mám pre vás ešte jeden typ: Najkrehkejšie a najmäkšie potraviny dajte pred vákuovaním na pár hodín do mrazničky. Dobrým názorným príkladom na to sú jahody. Zmrazené si zachovajú svoj tvar a nebude hroziť riziko vniknutia tekutiny do vákuového kanála ( áno aj to sa môže stať).
S vákuovačkou STATUS PROVAC 360 bleskovo marinujete aj varíte „sous vide“
Mäso aj ryby sú marinované vo vákuu rýchlejšie, pretože vákuum otvára póry potravín a umožňuje marináde rýchlo a dôkladne preniknúť hlboko do jedla. Vákuovačka v režime marinovania začne vykonávať cykly odsatia vzduchu a následného uvoľnenia niekoľko krát za sebou. Za 18 minút dosiahnete taký efekt, na aký by ste inak čakali hodiny. Marinovanie sa väčšinou deje v nádobách, nie vo vreckách. Na tento účel je k vákuovačke pripojená hadička s násadkou , ktorú viete kompatibilne nasadiť na akékoľvek vákuovacie veku či dózu značky STATUS. Stlačíte tlačidlo MARINATOR a spustíte marínovacie cykly, ktoré sú plne automatické.
Rovnako, ako viete byť pripravený na grilovačku s namarínovaným mäskom, viete byť pripravený aj na lahodné varenie metódou „sous vide“, čo v preklade znamená varenie vo vákuu. Tu si do kvalitných fóliových vreciek od STATUSU pripravíte mäso či rybu, pridáte korenie podľa chuti, zavákuujete a dáte variť do vodného kúpeľa. Nie je náhoda, že táto technika si získala uznanie a obľubu aj u najvychytenejších šéfkuchárov na celom svete, ako aj u gurmánov a kritikov. Vákuum zachová živiny, čerstvosť a plnosť chutí, pomalé varenie na nízkej teplote to podporí a výsledok je jednoducho lahodný. Nehovoriac o praktickej stránke veci, kedy si kuchári vedia do vreciek predvákuovať porcie v predstihu, skrátiť si dobu prípravy a predĺžiť aj čerstvosť jedál, ktoré pripravujú.
Vákuovanie v gastroprevádzkach šetrí
Väčšie aj menšie gastroprevádzky riešia to, ako čo najmenej vyhadzovať a tým pádom šetriť peniaze aj ľudské zdroje. Riešenia sú rôzne. Niekde nájdeme veľké chladiace boxy, mrazáky a niekde vákuovačky. Čím ďalej, tým viac vystupuje do popredia vákuovanie potravín ako dobrý spôsob na vyriešenie tohto problému, pretože k nemu dostávame aj pridanú hodnotu vo forme zachovania čerstvosti potravín. A to nie je málo. S profesionálnou vákuovačkou najvyššej rady od firmy STAUS, STATUS PROVAC 360, nešliapne vedľa žiadna menšia ani veľká gastroprevádzka. Príkladom môže byť košický hotel Slamený dom, v ktorom sme nakukli do hrncov šéfkuchárovi Mariánovi, ktorý na vákuovanie nedá dopustiť. Viac si pozrite na našom Youtube kanáli vo videu: